Tytuł:

Wpływ dodatku mikrokapsułkowanych ekstraktów z łuski cebuli na wybrane właściwości pieczywa pszennego

Tytuł publikacji grupowej:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Tytuł odmienny:

Effect of microencapsulated onion husk extracts on selected properties of wheat bread

Autor:

Czaja, Anna ; Gertchen, Mateusz ; Wyspiańska, Dorota ; Czubaszek, Anna

Temat i słowa kluczowe:

chleb pszenny ; ekstrakt z cebuli ; maltodekstryna ; inulina ; aktywność przeciwutleniająca ; wheat bread ; onion extract ; maltodextrin ; inulin ; antioxidant activity

Opis:

International Journal of Food Science and Bioprocessing, 2016, Nr 1 (1), s. 25-35

Abstrakt:

Celem badań było określenie wpływu dodatku mikrokapsułkowanego w inulinie lub maltodekstrynie ekstraktu z łuski cebuli na jakość pieczywa pszennego. Proporcje ekstraktu do nośnika w mikrokapsułkach wynosiły 1:1, 1:2, 1:3. Mikrokapsułki dodawano do chleba w ilości równoważnej 0,5% czystego ekstraktu w stosunku do naważki mąki oraz 0,5, 1,0 i 1,5% nośnika odpowiednio do proporcji. Wprowadzenie do chleba ekstraktu z cebuli utrwalanego w maltodekstrynie przyczyniało się do zwiększenia jego wydajności, a dodatek mikrokapsułek z inuliną nie zmieniał tej cechy. Chleby z 0,5-procentowym dodatkiem ekstraktu z cebuli, w porównaniu z chlebami kontrolnymi, zawierającymi tylko nośnik, miały mniejszą objętość. Pieczywo zawierające ekstrakt utrwalany w maltodekstrynie było większe niż to z ekstraktem utrwalanym w inulinie. Dodatek ekstraktu z cebuli powodował kilkakrotny wzrost zawartości polifenoli ogółem i aktywności przeciwutleniającej w pieczywie. Do wzbogacenia chleba w polifenole korzystniejszym nośnikiem była maltodekstryna

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Miejsce wydania:

Wrocław

Data wydania:

2016

Typ zasobu:

artykuł

Format:

application/pdf

Identyfikator zasobu:

doi:10.15611/ijfsb.2016.1.02

Język:

pol

Powiązania:

International Journal of Food Science and Bioprocessing, 2016, Nr 1 (1)

Prawa:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Prawa dostępu:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

Licencja:

CC BY-NC-ND 3.0 PL

Lokalizacja oryginału:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu