Tytuł:

Ocena wybranych właściwości zalewy solankowej i soku z kiszonych ogórków

Tytuł publikacji grupowej:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Tytuł odmienny:

Evaluation of selected properties of brine marinade and pickled cucumber juice

Autor:

Ryznar-Luty, Agnieszka ; Szymański, Maciej

Temat i słowa kluczowe:

żywność fermentowana ; ogórki kiszone ; bakterie fermentacji mlekowej ; chlorek sodu ; kwas askorbinowy ; fermented food ; pickled cucumber ; lacttic acid bacteria ; sodium chloride ; ascorbic acid

Opis:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2020, Nr 36, s. 160-170

Abstrakt:

W ostatnich latach rośnie zainteresowanie żywnością funkcjonalną i tradycyjną. Konsumenci poszukują produktów zawierających składniki prozdrowotne. Celem badań była ocena wybranych właściwości zalewy solankowej oraz soków z ogórków kiszonych. Wykonano oznaczenia zawartości witaminy C, chlorku sodu, pH, kwasowości oraz przeprowadzono obserwacje drobnoustrojów w badanych roztworach. Wszystkie badane roztwory charakteryzowały się podobnymi parametrami. Stwierdzono, że zarówno zalewa solankowa, jak i sok z ogórka kiszonego miały wysoką zawartość chlorku sodu. Jedynie zalewa solankowa charakteryzowała się istotną różnicą zawartości kwasu askorbinowego w porównaniu z sokami z ogórków kiszonych. Wykazano, że zarówno sok z ogórka kiszonego, jak i zalewa solankowa zawierają substancje prozdrowotne. Witamina C, bakterie kwasu mlekowego i ich metabolity, takie jak kwas mlekowy, mają pozytywny wpływ na organizm człowieka. Jednakże osoby, które mają problemy z nerkami lub nadciśnieniem, powinny ograniczyć spożycie tego typu napojów ze względu na wysoką zawartość soli.

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Miejsce wydania:

Wrocław

Data wydania:

2020

Typ zasobu:

artykuł

Identyfikator zasobu:

doi:10.15611/nit.2020.36.10

Język:

pol

Powiązania:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2020, Nr 36

Prawa:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Prawa dostępu:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

Licencja:

CC BY-SA 4.0

Lokalizacja oryginału:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu