Tytuł:

Wpływ różnych metod obróbki cieplnej na cechy sensoryczne mięsa

Tytuł publikacji grupowej:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Tytuł odmienny:

Effect of various methods of heat treatment on the sensory properties of meat.

Autor:

Pomianowski, Janusz ; Żmijewski, Tomasz ; Mozolewski, Wacław

Temat i słowa kluczowe:

obróbka cieplna ; wieprzowina ; wołowina ; ocena sensoryczna ; heat treatment ; pork ; beef ; sensory evaluation

Opis:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2016, Nr 1 (20), s. 59-65

Abstrakt:

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu wybranych metod obróbki cieplnej na cechy sensoryczne mięsa. Materiał badawczy stanowiło mięso dwóch gatunków zwierząt: wołowina (rostbef) oraz wieprzowina (karkówka). Badane kawałki mięsa poddano pieczeniu, gotowaniu oraz pieczeniu w rękawie. Wszystkie obróbki cieplne prowadzono do uzyskania w centrum produktu temperatury 72°C. Analizę sensoryczną przeprowadzono metodami szeregowania oraz punktowania w skali od 1 do 9. Oceniano następujące cechy: wygląd ogólny, wygląd przekroju, kruchość, soczystość, smak, zapach, pożądalność ogólną. Wśród badanych metod obróbki cieplnej wyższe wydajności uzyskano w procesach gotowania i pieczenia w rękawie. Najniższą wydajnością charakteryzowało się pieczenie. Było ono także najlepszą metodą obróbki cieplnej wołowiny. W przypadku wieprzowiny najlepszymi obróbkami okazały się pieczenie oraz pieczenie w rękawie. Najmniej pożądaną z punktu widzenia cech sensorycznych metodą obróbki cieplnej obu gatunków mięsa było gotowanie

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Miejsce wydania:

Wrocław

Data wydania:

2016

Typ zasobu:

artykuł

Format:

application/pdf

Identyfikator zasobu:

doi:10.15611/nit.2016.1.05

Język:

pol

Powiązania:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2016, Nr 1 (20)

Prawa:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Prawa dostępu:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

Licencja:

CC BY-NC-ND 3.0 PL

Lokalizacja oryginału:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu