Title:

Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany jakości podczas przechowywania pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego

Group publication title:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Title in english:

The influence of type of thermal treatment on changes in quality of pâtés from desinewed poultry meat during storage

Creator:

Tolik, Dominika

Subject and Keywords:

konserwy ; pasztet ; mięso drobiowe odścięgnione ; Baader ; pasteryzacja ; sterylizacja ; cans ; pâté ; desinewed poultry meat ; DSM ; pasteurization ; sterilization

Description:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2015, Nr 4 (19), s. 85-93

Abstrakt:

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju obróbki termicznej oraz czasu przechowywania na jakość pasztetów z odścięgnionego mięsa drobiowego (Baader). Nie zaobserwowano istotnego wpływu rodzaju obróbki termicznej na analizowane wyróżniki jakości. Dwumiesięczne przechowywanie pasztetów pasteryzowanych spowodowało istotne zmniejszenie ilości wycieku termicznego oraz pH, a także istotne zwiększenie wartości parametru barwy a* oraz ogólnej oceny sensorycznej barwy. Pasztety sterylizowane przechowywane przez dwa i cztery miesiące charakteryzowały się istotnie niższą wartością pH w porównaniu z pasztetami analizowanymi po upływie 48 godz. od produkcji oraz istotnie wyższym współczynnikiem TBA po 4 miesiącach przechowywania w porównaniu z pasztetami analizowanymi po wyprodukowaniu

Publisher:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Place of publication:

Wrocław

Date:

2015

Resource Type:

artykuł

Format:

application/pdf

Resource Identifier:

doi:10.15611/nit.2015.4.05

Language:

pol

Relation:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2015, Nr 4 (19)

Rights:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Access Rights:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

License:

CC BY-NC-ND 3.0 PL

Location:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu