Title:

Wpływ sposobu i czasu solenia oraz dojrzewania sera edamskiego na jego wybrane parametry jakościowe

Group publication title:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Title in english:

Influence of the brine composition and time of Edam cheese salting and ripening on its selected quality parameters

Creator:

Wachowska, Maria ; Adamczak, Marek

Subject and Keywords:

ser edamski ; jakość ; solenie ; NaCl ; KCl ; Edam cheese ; quality ; salting

Description:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2014, Nr 4 (15), s. 126-136

Abstrakt:

Ser edamski solono w zmodyfikowanej solance składającej się z mieszaniny NaCl i KCl w proporcji 1:1,27 (w/w) przez 12, 18 i 24 h oraz w solance tradycyjnej (zawierającej wyłącznie chlorek sodu) przez 24 h. Otrzymane sery oceniano sensorycznie oraz oznaczano kwasowość czynną, zawartość wody i NaCl, ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, liczbę E. coli oraz NPL bakterii sacharolitycznych. Zawartość wody i kwasowość czynna serów były prawidłowe i charakterystyczne dla sera edamskiego. Na poziom NaCl w serach wpływał istotnie zmodyfikowany skład solanki, a także czas solenia. Sery otrzymane po soleniu w tradycyjnej solance przez 24 godziny zawierały maksymalnie 1,10% NaCl. W serze solonym w solance zmodyfikowanej stwierdzono istotnie statystycznie mniejszą w porównaniu z serami solonymi w solance tradycyjnej zawartość soli, która wynosiła od 0,68 do 1,04%. W serach o zmniejszonej zawartości NaCl stwierdzono niewielkie zwiększenie liczby paciorkowców kwaszących. We wszystkich serach najbardziej prawdopodobna liczba bakterii sacharolitycznych utrzymywała się na zbliżonym poziomie. Nie stwierdzono wzrostu liczby E. coli w serach solonych w solance zmodyfikowanej, bez względu na czas solenia. Analiza sensoryczna potwierdziła dobrą jakość serów uzyskanych po krótszym czasie solenia w solance zawierającej NaCl i KCl

Publisher:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Place of publication:

Wrocław

Date:

2014

Resource Type:

artykuł

Format:

application/pdf

Resource Identifier:

doi:10.15611/nit.2014.4.10

Language:

pol

Relation:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2014, Nr 4 (15)

Rights:

Wszystkie prawa zastrzeżone (Copyright)

Access Rights:

Dla wszystkich w zakresie dozwolonego użytku

Location:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu