Tytuł:

Wpływ ekstraktu z zielonej herbaty na wybrane właściwości kiełbas drobno rozdrobnionych

Tytuł publikacji grupowej:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Tytuł odmienny:

Influence of green tea extract on the selected properties of emulsion type sausages

Autor:

Kliks, Jarosław ; Buda, Michał ; Krasnowska, Grażyna

Temat i słowa kluczowe:

przetwory mięsne ; zielona herbata ; DPPH ; zmiany oksydacyjne ; meat products ; green tea ; oxidative changes

Opis:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2014, Nr 2 (13), s. 25-33

Abstrakt:

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu ekstraktów z zielonej herbaty na cechy sensoryczne, reologiczne oraz poprawę stabilności tłuszczu parówek przygotowanych według receptury stosowanej w przemyśle zawierającej typowe dodatki funkcjonalne dla wędlin wysokowydajnych. Zastosowano dodatek wodnego ekstraktu z zielonej herbaty na poziomie: 2,5%, 5% i 10% w stosunku do masy wsadu mięsno-tłuszczowego. Stwierdzono, iż ekstrakt z zielonej herbaty nie miał wpływu na kształtowanie się wycieku termicznego w parówkach. Wykazano istotny wpływ ekstraktu na pogorszenie stabilności barwy parówek oraz zmianę cech reologicznych. Jednak przeprowadzona ocena sensoryczna nie potwierdziła istotnych różnic pomiędzy badanymi przetworami z wyjątkiem zapachu, który został istotnie wyżej oceniony w wariancie z 10 procentowym dodatkiem ekstraktu zielonej herbaty. Ponadto potwierdzono właściwości przeciwutleniające tego ekstraktu, co oznacza zdolność do wiązania wolnych rodników w próbie z DPPH

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Miejsce wydania:

Wrocław

Data wydania:

2014

Typ zasobu:

artykuł

Format:

application/pdf

Identyfikator zasobu:

doi:10.15611/nit.2014.2.03

Język:

pol

Powiązania:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2014, Nr 2 (13)

Prawa:

Wszystkie prawa zastrzeżone (Copyright)

Prawa dostępu:

Dla wszystkich w zakresie dozwolonego użytku

Lokalizacja oryginału:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu