Title:

Właściwości odżywcze i funkcjonalne oraz zastosowanie kazeinianów w przetwórstwie spożywczym

Group publication title:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Title in english:

Nutritional and functional properties and the application of caseinates in the food processing industry

Creator:

Szpendowski, Jerzy ; Siemianowski, Krzysztof

Subject and Keywords:

kazeiniany ; wartość odżywcza ; właściwości funkcjonalne ; zastosowanie ; caseinates ; nutritional value ; functional properties ; application

Description:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2013, Nr 3 (10), s. 122-138

Abstrakt:

Kazeiniany to preparaty białkowe otrzymywane przez zobojętnianie kazeiny kwasowej środkami alkalicznymi. Pod względem odżywczym stanowią bogate źródło białka o znacznej wartości biologicznej oraz niektórych składników mineralnych. Do najważniejszych właściwości funkcjonalnych kazeinianów zalicza się rozpuszczalność, wodochłonność, lepkość, żelowanie, wiązanie tłuszczu, emulgowanie i pienienie. Największe znaczenie w przetwórstwie spożywczym ma kazeinian sodu i wapnia. Preparaty te znalazły zastosowanie w przetwórstwie mięsa, produkcji garmażeryjnej, produkcji przetworów zbożowych, piekarnictwie, cukiernictwie, mleczarstwie, produkcji napojów, koncentratów spożywczych oraz otrzymywaniu produktów o specjalnym przeznaczeniu żywieniowym

Publisher:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Place of publication:

Wrocław

Date:

2013

Resource Type:

artykuł

Format:

application/pdf

Language:

pol

Relation:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2013, Nr 3 (10)

Rights:

Wszystkie prawa zastrzeżone (Copyright)

Access Rights:

Dla wszystkich w zakresie dozwolonego użytku

Location:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu