Tytuł:

Opracowanie metody otrzymywania napojów instant cold brew coffee typu liquid opartych na kawie o zwiększonych właściwościach sensorycznych i prozdrowotnych

Tytuł odmienny:

Development of a method for obtaining liquid type instant cold brew coffee beverages based on coffee with enhanced sensory and health-promoting properties

Autor:

Maksimowski Damian

Współtwórca:

Oziembłowski, Maciej. Promotor ; Nietubyć, Tomasz. Promotor pomocniczy

Temat i słowa kluczowe:

kawa ; cold brew ; ekstrakcja ; koncentrat ; 3-CQA ; akrylamid ; OAV ; wdrożenie

Opis:

W wersji elektronicznej dostępne wyłącznie streszczenie rozprawy doktorskiej

Abstrakt:

W ramach pracy doktorskiej opracowano nową recepturę kawy rozpuszczalnej cold brew coffee o dobrych właściwościach sensorycznych i zdrowotnych. Szczególną uwagę zwrócono na zawartość akrylamidu w kawie prażonej, optymalizację procesu ekstrakcji prażonych ziaren kawy oraz porównanie dwóch technik koncentracji (zatężanie termiczne oraz kriokoncentracja) w odniesieniu do zmian składu chemicznego wybranych związków chemicznych: akrylamidu, kwasu chlorogenowego (3-kawoilochinowego, 3-CQA), kofeiny oraz profilu związków lotnych, które oznaczono techniką chromatografii cieczowej LC-MS oraz techniką HS-SPME chromatografii gazowej GC-MS.

Wydawca:

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Miejsce wydania:

Wrocław

Data wydania:

2024

Typ zasobu:

rozprawa doktorska

Format:

application/pdf

Język:

pol

Powiązania:

Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności

Prawa:

Wszystkie prawa zastrzeżone (Copyright)

Prawa dostępu:

Dla wszystkich w zakresie dozwolonego użytku

Właściciel praw:

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Lokalizacja oryginału:

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu