Title:

Właściwości fizykochemiczne wędlin homogenizowanych, przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej (badania modelowe)

Group publication title:

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Title in english:

Physicochemical Properties of Homogenized Sausages Stored at Near Cryoscopic Temperature (Model Research)

Creator:

Szmańko, Tadeusz ; Górecka, Justyna ; Nowakowska, Agnieszka

Subject and Keywords:

wędliny homogenizowane ; poprodukcyjne składowanie wędlin ; przechowywanie krioskopowe ; jakość ; homogenized sausages ; post-production storage meat products ; storage at near cryoscopic temperature ; quality

Description:

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics; 2011; Nr 204, s. 185-200

Abstrakt:

Celem badań było określenie wpływu niekorzystnych warunków poprodukcyjnego przechowywania wędlin homogenizowanych w okresie poprzedzającym ich przechowywanie w temperaturze bliskiej krioskopowej (t.b.k.), tj. w temp. −3ºC ± 0,1ºC przez 0, 7, 14, 21, 28 dób na wybrane wyróżniki fizykochemiczne ww. przetworów. Przechowywanie wędlin w t.b.k. rozpoczynano natychmiast po zakończeniu procesu produkcyjnego (I grupa doświadczalna) lub po 72 h (II) i po 144 h (III) utrzymywania przetworów w temperaturze 14ºC. Stworzone warunki eksperymentalne wędlin w okresie poprzedzającym przechowywanie w t.b.k. powodowały wzrost zakwaszenia przetworów. Nie odnotowano natomiast istotnych zmian parametrów barwy oraz właściwości reologicznych przechowywanych wędlin.

Publisher:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Place of publication:

Wrocław

Date:

2011

Resource Type:

artykuł

Language:

pol

Relation:

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu = Research Papers of Wrocław University of Economics; 2011; Nr 204 ; Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2011, Nr 3 (4)

Rights:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Access Rights:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

Location:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Coverage:

Dofinansowano z programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" Ministra Edukacji i Nauki (SONB/SP/546390/2022). Tytuł projektu: Upowszechnienie zawartości czasopisma Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu