Tytuł:

Characteristics of aroma compounds and selected factors shaping their stability in food with reduced fat content

Tytuł publikacji grupowej:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies

Tytuł odmienny:

Charakterystyka substancji zapachowych oraz wybrane czynniki kształtujące ich stabilność w żywności o obniżonej zawartości tłuszczu

Autor:

Bortnowska, Grażyna

Temat i słowa kluczowe:

low-fat foods ; aroma compounds ; flavorings ; aroma quality ; żywność niskotłuszczowa ; substancje zapachowe ; aromaty spożywcze ; jakość zapachu

Opis:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2018, Nr 3 (30), s. 9-19

Abstrakt:

Shaping the quality of food aroma as an important factor in product selection and acceptance is still the current goal of the conducted scientific research. Many studies indicate that the quality of aroma in the hedonistic category depends on the volatility and concentration of odorants that can cause extremely desirable or undesirable sensory sensations. In turn, indicators for assessing the impact of selected factors affecting the quality of food aroma are retention and the odor activity value (OAV). Food flavorings are preferred because of their standardized quality, strength of aroma and sterility, while super-spices due to their multifunctionality. The attention is also drawn to the growing interest in food emulsions as universal carriers of aroma compounds, and the possibility of shaping their stability in foods, especially those with reduced fat content, by appropriate selection of natural emulsifiers and/or thickeners

Wydawca:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Miejsce wydania:

Wrocław

Data wydania:

2018

Typ zasobu:

artykuł

Identyfikator zasobu:

doi:10.15611/nit.2018.3.01

Język:

eng

Powiązania:

Nauki Inżynierskie i Technologie = Engineering Sciences and Technologies, 2018, Nr 3 (30)

Prawa:

Pewne prawa zastrzeżone na rzecz Autorów i Wydawcy

Prawa dostępu:

Dla wszystkich zgodnie z licencją

Licencja:

CC BY-NC-ND 3.0 PL

Lokalizacja oryginału:

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu